POSCOSECHA DEL CAFÉ EN LA FINCA LA PALESTINA

INTRODUCCIÓN

El café es un producto que se consume por gusto, su calidad depende de numerosos factores, un café de alta calidad requiere tener en cuenta temas tan complejos y variados que van desde el árbol y su entorno hasta los procesos de poscosecha.

El café ha sido colocado dentro de la familia de las Rubiáceas, a la cabeza del grupo de las Coffeáceas. Sus flores blancas son hermafroditas y se reúnen en la axila de la hoja; éstas producen un fruto ovalado, más o menos carnoso que encierra una semilla formada por dos núcleos delgados que son convexos hacia fuera y planos hacia dentro. El crecimiento y reproducción de las distintas variedades de cafetos se ubican en regiones y países distintos, como resultado de un proceso de dispersión históricamente diferente: el café arábigo se diseminó a partir del Yemen y se expandió principalmente en América Central y del Sur, mientras el café robusta se implantó en África y Asia. (F. Aguirre, 2013)

El café se mantiene como una de las bebidas más populares en el mundo occidental. El grano del cafeto es considerado como un producto básico que tiene una gran importancia para la economía de numerosos países productores que, en algunos casos, dependen en gran medida de su exportación hacia los países consumidores para obtener divisas. Para tal efecto, el grano debe pasar por un proceso que involucra a productores, beneficiadores, comercializadores, etcétera. Casi todo el café que produce Colombia, se exporta y el mercado internacional funciona con base en el concepto de calidad comercial y sus características han sido establecidas por los tostadores y productores de café, de acuerdo a la disponibilidad y precio de los diferentes tipos de café verde, materia prima para la elaboración de las mezclas. (Vásquez et. Al., 2010)

La finca La Palestina ubicada en gigante (Huila) trabaja para que el mejor café sea consumido en Colombia, de esta manera esta empresa se enfoca en la producción hasta la poscosecha del café con los más altos índices de calidad.

Este trabajo muestra la implementación, tecnología, manejo, conocimiento y practica de la finca agroindustrial y productora de café La Palestina, donde se realiza una descripción de los pasos y los métodos a seguir para la obtención de café listo para la bebida.

OBJETIVOS

·         Objetivo general

ü  Conocer y aprender sobre el manejo y procesamiento de la cosecha del cultivo de café en la finca La Palestina

·         Objetivos específicos

ü  Conocer la tecnología empleada en la región para el manejo poscosecha del producto de café

ü  Observar y entender como es el funcionamiento integrado de la finca La Palestina con todos los productos y residuos generados en la poscosecha del cultivo de café

MARCO TEÓRICO

Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010).

Las técnicas que dan lugar en la poscosecha del café empiezan a partir de la recolección de los frutos maduros de la planta.  La Asociación Nacional del Café menciona los siguientes parámetros para un beneficio óptimo del café:

Actividades a considerar antes y durante la cosecha

Asegurar el abastecimiento adecuado de agua limpia en el beneficio.

·         Capacitar a las personas que trabajarán en el beneficio.

·         Darle limpieza y mantenimiento a la maquinaria e instalaciones del beneficio.

·         Capacitar a las personas que realizaran el corte del fruto.

·         Determinar la capacidad instalada de su Beneficio (área de fermentación y secamiento).

Corte o recolección del fruto

·         Para obtener un café de alta calidad, debe cortarse solo fruto maduro (color rojo).

·         No mezclar los cafés recogidos del suelo, sobremaduros, semimaduros, enfermos, secos, brocados con el fruto maduro porque provoca defectos en la taza.

Recibo y clasificación del fruto

·         Recibir sólo fruto maduro

·         No deben mezclarse o recibirse partidas de diferentes días de corte.

·         Clasificar con las manos y con agua para eliminar cualquier fruto indeseable.

·         Debe limpiarse diariamente el recibidor y el sistema de clasificación del fruto para evitar daños a la partida del siguiente día, al quedarse frutos rezagados.

Despulpado y clasificación

·         Debe despulparse el fruto el mismo día del corte.

·         El tiempo de despulpado de una partida, no debe pasar de 4 horas, si ocurriera, debe echar el café a otro tanque de fermentación.

·         Debe clasificarse el café despulpado con cribas o zarandas, para evitar que lleguen cáscaras a las pilas, porque ocasionan problemas en el proceso de fermentación.

·         Calibrar el despulpador según el tamaño del fruto a procesar, por lo menos una calibración al inicio, en medio y al final de la cosecha.

·         Realizar limpieza diaria del equipo, para evitar que se contamine la partida del día siguiente por granos despulpados rezagados.

Fermentación (remoción del Mucílago)

El punto ideal de fermentación dependerá de los siguientes factores:

·         Temperatura ambiental, el calor acelera la fermentación, él frió la hace más lenta.

·         Madurez del fruto, el fruto en estado óptimo de madurez (color rojo) fermenta más rápido.

·         Altura de la masa de café en el tanque de fermentación, no debe pasar de 90 centímetros.

·         Calidad del agua que se utiliza, es importante utilizar agua limpia o de nacimiento.

·         Drenaje de los tanques de fermentación, debe haber suficiente drenaje a través de pichachas.

·         Es necesario remover el café en el tanque de fermentación para lograr un buen punto de fermento, por lo menos a cada 6 horas.

·         Se debe muestrear constantemente para determinar el punto exacto de lavado, se puede hacer introduciendo un palo rollizo en diferentes partes de la masa de café en el tanque. Si queda “echo” el hoyo, entonces se saca un poco de café de diferentes puntos del tanque, luego se lava y si suena a cascajo ya esta de punto para lavar.

·         Los tanques de fermentación deben lavarse todos los días, para evitar granos rezagados que contaminarían la partida del día siguiente.

Lavado y clasificación

·         Debe usarse agua limpia o de nacimiento.

·         Debe clasificarse el café lavado, eliminando todos los granos y cáscara que floten en el canal de clasificación, para evitar que se dañe el aspecto físico del grano.

·         Después de lavar y clasificar, puede dejar sumergido el café en un tanque, con agua limpia en corrimiento por 12 ó 24 horas, con esta práctica se lograra un café de mejor calidad.

·         Por ningún motivo debe dejarse amontonado el café después de lavado, porque se sobre fermenta.

·         Debe limpiarse diariamente el equipo e instalaciones.

Secamiento

·         El grosor de la capa del café en patio, no debe sobrepasar los 5 a 6 centímetros (2 a 2.5 pulgadas) y debe moverse constantemente para obtener un punto parejo de secado, los patios deben limpiarse a diario.

·         No se debe extenderse el café cuando el patio este muy caliente, porque puede rajar el pergamino, aprovechar las primeras horas de la mañana.

·         No deben mezclarse cafés de diferentes “soles”, el secamiento es disparejo.

·         El porcentaje de humedad del grano, para la venta o almacenamiento, debe situarse entre 10 y 12% medido en café oro, necesitándose un medidor de humedad o una persona con bastante experiencia.

·         De preferencia el café debe pasar un día de sol, antes de ingresar a cualquier secadora.

·         Con secadora Guardiola utilizar temperaturas no mayores de 50 grados centígrados y llenar hasta el 70 % de su capacidad.

·         Si se utiliza secadora estática o de pila, se debe secar a 40 grados centígrados y una altura de 40 centímetros de masa de café y debe moverse constantemente.

·         Las secadoras deben limpiarse diariamente, para evitar granos rezagados.

Almacenamiento

·         Almacenar entre 10 y 12 % de humedad, grano oro.

·         Antes de envasar el café, debe limpiarse los sacos.

·         Café con más del 12 % de humedad, será fácilmente atacado por hongos o tomar sabor de “viejo”.

·         Café con menos del 10 % de humedad, pierde compuestos que dan sabor a la taza, los cuales son irrecuperables.

·         De preferencia utilizar sacos de yute.

·         Colocar tarimas de madera para proteger el café de la humedad del piso.

·         De preferencia que las paredes de la bodega tengan forro de madera.

·         Debe haber buena ventilación entre las estibas, como también entre estibas y las paredes de la bodega.

·         No almacenar café con otros productos, porque contaminan el grano.

POSCOSECHA DEL CAFÉ EN LA FINCA LA PALESTINA

La Palestina es una finca cafetera ubicada en la vereda Silvania del municipio de Gigante, tiene una extensión de  donde  están sembradas por café, en la actualidad hay  plantas de café divididas en dos variedades: caturra y castillo. La Palestina pretende estar consolidada como una empresa prospera, de esta forma realiza todo el manejo poscosecha del grano hasta obtener el café listo para hacer la bebida. A continuación se describe como es el manejo poscosecha del café que se realiza en esta finca:

El café recolectado de manera tradicional se recibe en una tolva (figura 1), un tractor conduce los granos maduros en un planchón y lo sitúa encima de la tolva, el planchón posee compuertas laterales para facilitar el descargue de los granos.        

Figura 1. Tolva principal y planchón

La tolva principal contiene válvulas que conducen agua, este líquido hace que los granos se deslicen y pasen a un tanque (figura 2), hay una bomba en el tanque que expulsa los granos con agua hacia las tolvas de descerezado. El agua utilizada en este proceso se obtiene de un lago que almacena el agua de la lluvia, cuando el agua es conducida con los granos a las tolvas de descerezado se devuelve a la tolva principal para utilizarse de nuevo, el volumen de agua utilizado durante este transcurso es    

Figura 2. Tanque de expulsión

El café se distribuye en las tolvas de descerezado según su densidad, de esta manera se descereza dos tipos de café: el café con pasilla y el café bueno. La Palestina cuenta con tres maquinas despulpadoras (figura 3), dos de ellas son para café bueno y la restante para el café con pasilla, además hay un desmucilaginador (figura 3) para quitar el mucilago del café y evitar el malgasto del agua durante el lavado.    

 

Figura 3. Maquina despulpadora y desmucilaginador

El mucilago es conducido a un biodigestor (figura 4), en este lugar el mucilago se fermenta con agua para disminuir su carga contaminante, además para ser empleado como abono en el fertirriego que realiza la finca en el cultivo de café cuando es verano y son escazas las lluvias.

Figura 4. Biodigestor

Las cascaras resultantes en el despulpado del café son recogidas en un planchón (figura 5) para transportarlas a un sitio donde se descomponen durante 45 días, el producto último de esta descomposición es un abono que es empleado en la fertilización del café. Las cascaras se revuelven cada 8 días para una descomposición efectiva y uniforme.

 

Figura 5. Planchón que recoge las cerezas y las cascaras en descomposición

El café despulpado cae a dos tanques diferentes (figura 6), el café bueno cae a un tanque rectangular, en cambio el café con pasilla cae a un tanque diseñado para remover su pasilla, este tanque se caracteriza por ser largo y a través de su longitud hay unas tablas que evitan o permiten el paso del café, al final del tanque hay unas tablas laterales que se van sacando dependiendo del nivel del agua, de esta forma los granos menos densos o la pasilla que se encuentran en la superficie pasan a otro tanque.

 

Figura 6. Tanques de despulpado

El café que se le ha quitado la pasilla pasa a un secador solar, este se identifica por estar cubierto de plástico y contener cascarilla de arroz en la parte inferior de la superficie del secador para que se pueda absorber más la humedad del grano. El secador solar tiene una capacidad de  y si se seca una capa de  de café, el secado puede durar entre 10 a 12 días.

El café bueno es succionado por una bomba y es llevado a un silo de secado (figura 7), el silo tiene una capacidad de , utiliza cisco de café como combustible y a una temperatura de  puede tardarse en secar el grano 72 horas. Este secador mecánico está compuesto por tres compartimientos, el compartimiento inferior es el que recibe el aire caliente y es el primero en secar el café, el segundo compartimiento contiene el café que reemplazará al café del primer compartimiento al secarse, el compartimiento superior trasladará su café cuando el compartimiento medio se desocupe y luego se llenará por nuevo café requerido para secar.       

Figura 7. Silo de café

Luego que el café se seca se transporta al área de trilla. El café pergamino se introduce a un tanque y desde ahí se transporta hacia una tolva (figura 8), el café es conducido a unas limpiadoras para remover las impurezas, la trilladora (figura 9) recibe el café, lo trilla y los residuos son enviados a un depósito (figura 10) que los almacena, el café trillado es clasificado por tamaño en granos pequeños y grandes, después se clasifica por peso en pasilla y granos excelso, finalmente el café se distribuye en unas tolvas dependiendo su clasificación y se empaca. La forma en que se transporta el café en los diferentes procesos es a través de bandas verticales con cangilones.

 

Figura 8. Tanque y tolva de café pergamino

Figura 9. Área de trilla y trilladora

Para prevenir incendios debido al polvo generado principalmente en la trilla hay un recolector (figura 10) que absorbe este polvo, posteriormente pasa a un depósito para ser almacenado junto con el cisco. 

 

Figura 10. Recolector de polvo y depósito de cisco

El café trillado se conduce al tostador (figura 11), el tostador tiene una capacidad de  y funciona con gas, el café ingresa por la parte superior del tostador, el aire caliente se introduce por la parte inferior haciendo que los granos se tuesten a velocidad terminal. El proceso de tostado comienza a los  y termina a los  después de aproximadamente 12 minutos, sin embargo el tiempo de tostado depende del color del café deseado, de esta manera durante el transcurso final de tostado se van sacando muestras de café cada 30 segundos para observar su color, cuando se haya obtenido el color de tueste deseado se apaga el tostador y se abre la compuerta para que el café pueda pasar a la etapa de enfriamiento.

 

Figura 11. Tostadora y recipiente de enfriamiento

Inmediatamente cuando el café está frío se coloca en recipientes para poderlo introducir  al molino (Figura 12) y seguidamente ser molido. El café molido pasa a la dosificadora, selladora y empacadora (Figura 12) para obtener el producto final en diferentes presentaciones.

 

Figura 12. Molino y dosificadora, selladora y empacadora

La comercialización del café tostado y molido se hace por medio de las empresas CaféDanny, Tolimax y Parmalat y el café pergamino seco se vende en las trilladoras del municipio de Neiva.

CONCLUSIONES

·         La finca La Palestina realiza todos los procesos de poscosecha del café, recolecta el café y lo transporta a una gran tolva donde se hace la recepción, desde ahí se envía a las tolvas de descerezado clasificándose el café según su densidad en café bueno y café con pasilla, un desmucilaginador remueve el mucilago del café y conduce el café a tanques según su clasificación, el café bueno es transportado a los silos de secado y el café secundario que es el resultado del café que se le ha removido la pasilla va hacia el secador solar. Después de secado el café se lleva a la trilladora donde antes se le realiza una limpieza, luego se trilla y finalmente se clasifica por tamaño y peso. El café trillado se tuesta, se muele y se empaca para su posterior comercialización.

·         La finca La Palestina es una empresa líder en la región porque trabaja de manera tecnificada, cuenta con maquinas y equipos que facilitan la producción de café y disminuyen los costos de producción. Esta finca motiva a los demás caficultores a la creación de empresa por su rentabilidad y utilidad.   

·         La finca La Palestina es una empresa integra porque produce y maneja eficazmente el café, además utiliza los residuos que se generan en la producción del café en los mismos procesos de poscosecha y en la fertilización del árbol de café, por ejemplo el mucilago es utilizado en el fertiriego, el cisco en los silos de secado, entre otras cosas.   

BIBLIOGRAFÍA

·         Aguirre, F., 2013. Introducción al estudio de la Cafeticultura, consultado el 13 de Abril de 2015 de http://vinculando.org/mercado/cafe/introduccion.html

·         Asociación Nacional de Café. El beneficiado húmedo: clave para obtener café de calidad,   consultado el 14 de Abril de 2015 de https://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=El_beneficiado_humedo_cafe

·         Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010. Historia del café, consultado el 14 de Abril de 2015 de http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/el_cafe/  

·         Vásquez, M.; Prada, P. y Mondragon, M., 2010. Optimización del proceso de compostaje de productos post-cosecha (cereza) del café con la aplicación de microorganismos nativos