INTRODUCCIÓN
El café es un producto que
se consume por gusto, su calidad depende de numerosos factores, un café de alta
calidad requiere tener en cuenta temas tan complejos y variados que van desde
el árbol y su entorno hasta los procesos de poscosecha.
El café ha sido colocado
dentro de la familia de las Rubiáceas, a la cabeza del grupo de las Coffeáceas.
Sus flores blancas son hermafroditas y se reúnen en la axila de la hoja; éstas
producen un fruto ovalado, más o menos carnoso que encierra una semilla formada
por dos núcleos delgados que son convexos hacia fuera y planos hacia dentro. El
crecimiento y reproducción de las distintas variedades de cafetos se ubican en
regiones y países distintos, como resultado de un proceso de dispersión
históricamente diferente: el café arábigo se diseminó a partir del Yemen y se
expandió principalmente en América Central y del Sur, mientras el café robusta
se implantó en África y Asia. (F. Aguirre, 2013)
El café se mantiene como una
de las bebidas más populares en el mundo occidental. El grano del cafeto es
considerado como un producto básico que tiene una gran importancia para la
economía de numerosos países productores que, en algunos casos, dependen en
gran medida de su exportación hacia los países consumidores para obtener
divisas. Para tal efecto, el grano debe pasar por un proceso que involucra a
productores, beneficiadores, comercializadores, etcétera. Casi todo el café que
produce Colombia, se exporta y el mercado internacional funciona con base en el
concepto de calidad comercial y sus características han sido establecidas por los
tostadores y productores de café, de acuerdo a la disponibilidad y precio de
los diferentes tipos de café verde, materia prima para la elaboración de las
mezclas. (Vásquez et. Al., 2010)
La finca La Palestina
ubicada en gigante (Huila) trabaja para que el mejor café sea consumido en
Colombia, de esta manera esta empresa se enfoca en la producción hasta la poscosecha
del café con los más altos índices de calidad.
Este trabajo muestra la
implementación, tecnología, manejo, conocimiento y practica de la finca
agroindustrial y productora de café La Palestina, donde se realiza una
descripción de los pasos y los métodos a seguir para la obtención de café listo
para la bebida.
OBJETIVOS
·
Objetivo general
ü Conocer y aprender sobre el manejo y procesamiento de la
cosecha del cultivo de café en la finca La Palestina
·
Objetivos específicos
ü Conocer la tecnología empleada en la región para el
manejo poscosecha del producto de café
ü Observar y entender como es el funcionamiento integrado
de la finca La Palestina con todos los productos y residuos generados en la poscosecha
del cultivo de café
MARCO TEÓRICO
Se
conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales
(cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son
usados principalmente para preparar y tomar como una infusión (Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010).
Las
técnicas que dan lugar en la poscosecha del café empiezan a partir de la
recolección de los frutos maduros de la planta.
La Asociación Nacional del Café menciona los siguientes parámetros para
un beneficio óptimo del café:
Actividades a considerar antes y durante
la cosecha
Asegurar
el abastecimiento adecuado de agua limpia en el beneficio.
·
Capacitar a las
personas que trabajarán en el beneficio.
·
Darle limpieza y
mantenimiento a la maquinaria e instalaciones del beneficio.
·
Capacitar a las
personas que realizaran el corte del fruto.
·
Determinar la
capacidad instalada de su Beneficio (área de fermentación y secamiento).
Corte o recolección del fruto
·
Para obtener un café
de alta calidad, debe cortarse solo fruto maduro (color rojo).
·
No mezclar los cafés
recogidos del suelo, sobremaduros, semimaduros, enfermos, secos, brocados con
el fruto maduro porque provoca defectos en la taza.
Recibo y clasificación del fruto
·
Recibir sólo fruto
maduro
·
No deben mezclarse o
recibirse partidas de diferentes días de corte.
·
Clasificar con las
manos y con agua para eliminar cualquier fruto indeseable.
·
Debe limpiarse
diariamente el recibidor y el sistema de clasificación del fruto para evitar
daños a la partida del siguiente día, al quedarse frutos rezagados.
Despulpado y clasificación
·
Debe despulparse el
fruto el mismo día del corte.
·
El tiempo de
despulpado de una partida, no debe pasar de 4 horas, si ocurriera, debe echar
el café a otro tanque de fermentación.
·
Debe clasificarse el
café despulpado con cribas o zarandas, para evitar que lleguen cáscaras a las pilas,
porque ocasionan problemas en el proceso de fermentación.
·
Calibrar el
despulpador según el tamaño del fruto a procesar, por lo menos una calibración
al inicio, en medio y al final de la cosecha.
·
Realizar limpieza
diaria del equipo, para evitar que se contamine la partida del día siguiente
por granos despulpados rezagados.
Fermentación (remoción del Mucílago)
El
punto ideal de fermentación dependerá de los siguientes factores:
·
Temperatura
ambiental, el calor acelera la fermentación, él frió la hace más lenta.
·
Madurez del fruto, el
fruto en estado óptimo de madurez (color rojo) fermenta más rápido.
·
Altura de la masa de
café en el tanque de fermentación, no debe pasar de 90 centímetros.
·
Calidad del agua que
se utiliza, es importante utilizar agua limpia o de nacimiento.
·
Drenaje de los
tanques de fermentación, debe haber suficiente drenaje a través de pichachas.
·
Es necesario remover
el café en el tanque de fermentación para lograr un buen punto de fermento, por
lo menos a cada 6 horas.
·
Se debe muestrear constantemente
para determinar el punto exacto de lavado, se puede hacer introduciendo un palo
rollizo en diferentes partes de la masa de café en el tanque. Si queda “echo”
el hoyo, entonces se saca un poco de café de diferentes puntos del tanque,
luego se lava y si suena a cascajo ya esta de punto para lavar.
·
Los tanques de
fermentación deben lavarse todos los días, para evitar granos rezagados que
contaminarían la partida del día siguiente.
Lavado y clasificación
·
Debe usarse agua
limpia o de nacimiento.
·
Debe clasificarse el
café lavado, eliminando todos los granos y cáscara que floten en el canal de
clasificación, para evitar que se dañe el aspecto físico del grano.
·
Después de lavar y
clasificar, puede dejar sumergido el café en un tanque, con agua limpia en
corrimiento por 12 ó 24 horas, con esta práctica se lograra un café de mejor
calidad.
·
Por ningún motivo
debe dejarse amontonado el café después de lavado, porque se sobre fermenta.
·
Debe limpiarse
diariamente el equipo e instalaciones.
Secamiento
·
El grosor de la capa
del café en patio, no debe sobrepasar los 5 a 6 centímetros (2 a 2.5 pulgadas)
y debe moverse constantemente para obtener un punto parejo de secado, los
patios deben limpiarse a diario.
·
No se debe extenderse
el café cuando el patio este muy caliente, porque puede rajar el pergamino,
aprovechar las primeras horas de la mañana.
·
No deben mezclarse
cafés de diferentes “soles”, el secamiento es disparejo.
·
El porcentaje de
humedad del grano, para la venta o almacenamiento, debe situarse entre 10 y 12%
medido en café oro, necesitándose un medidor de humedad o una persona con
bastante experiencia.
·
De preferencia el
café debe pasar un día de sol, antes de ingresar a cualquier secadora.
·
Con secadora
Guardiola utilizar temperaturas no mayores de 50 grados centígrados y llenar
hasta el 70 % de su capacidad.
·
Si se utiliza
secadora estática o de pila, se debe secar a 40 grados centígrados y una altura
de 40 centímetros de masa de café y debe moverse constantemente.
·
Las secadoras deben
limpiarse diariamente, para evitar granos rezagados.
Almacenamiento
·
Almacenar entre 10 y
12 % de humedad, grano oro.
·
Antes de envasar el
café, debe limpiarse los sacos.
·
Café con más del 12 %
de humedad, será fácilmente atacado por hongos o tomar sabor de “viejo”.
·
Café con menos del 10
% de humedad, pierde compuestos que dan sabor a la taza, los cuales son
irrecuperables.
·
De preferencia
utilizar sacos de yute.
·
Colocar tarimas de
madera para proteger el café de la humedad del piso.
·
De preferencia que
las paredes de la bodega tengan forro de madera.
·
Debe haber buena
ventilación entre las estibas, como también entre estibas y las paredes de la
bodega.
·
No almacenar café con
otros productos, porque contaminan el grano.
POSCOSECHA DEL CAFÉ EN LA FINCA LA
PALESTINA
La
Palestina es una finca cafetera ubicada en la vereda Silvania del municipio de
Gigante, tiene una extensión de
donde
están sembradas por café, en la actualidad hay
plantas de café divididas en dos variedades:
caturra y castillo. La Palestina pretende
estar consolidada como una empresa prospera, de esta forma realiza todo el
manejo poscosecha del grano hasta obtener el café listo para hacer la bebida. A
continuación se describe como es el manejo poscosecha del café que se realiza
en esta finca:
El
café recolectado de manera tradicional se recibe en una tolva (figura 1), un
tractor conduce los granos maduros en un planchón y lo sitúa encima de la
tolva, el planchón posee compuertas laterales para facilitar el descargue de
los granos.
Figura 1. Tolva principal y planchón
La
tolva principal contiene válvulas que conducen agua, este líquido hace que los
granos se deslicen y pasen a un tanque (figura 2), hay una bomba en el tanque
que expulsa los granos con agua hacia las tolvas de descerezado. El agua
utilizada en este proceso se obtiene de un lago que almacena el agua de la
lluvia, cuando el agua es conducida con los granos a las tolvas de descerezado
se devuelve a la tolva principal para utilizarse de nuevo, el volumen de agua
utilizado durante este transcurso es
Figura 2. Tanque de expulsión
El
café se distribuye en las tolvas de descerezado según su densidad, de esta
manera se descereza dos tipos de café: el café con pasilla y el café bueno. La
Palestina cuenta con tres maquinas despulpadoras (figura 3), dos de ellas son
para café bueno y la restante para el café con pasilla, además hay un
desmucilaginador (figura 3) para quitar el mucilago del café y evitar el
malgasto del agua durante el lavado.
Figura 3. Maquina despulpadora y desmucilaginador
El
mucilago es conducido a un biodigestor (figura 4), en este lugar el mucilago se
fermenta con agua para disminuir su carga contaminante, además para ser
empleado como abono en el fertirriego que realiza la finca en el cultivo de
café cuando es verano y son escazas las lluvias.
Figura 4. Biodigestor
Las
cascaras resultantes en el despulpado del café son recogidas en un planchón
(figura 5) para transportarlas a un sitio donde se descomponen durante 45 días,
el producto último de esta descomposición es un abono que es empleado en la
fertilización del café. Las cascaras se revuelven cada 8 días para una
descomposición efectiva y uniforme.
Figura 5. Planchón que recoge las cerezas y las cascaras
en descomposición
El
café despulpado cae a dos tanques diferentes (figura 6), el café bueno cae a un
tanque rectangular, en cambio el café con pasilla cae a un tanque diseñado para
remover su pasilla, este tanque se caracteriza por ser largo y a través de su
longitud hay unas tablas que evitan o permiten el paso del café, al final del
tanque hay unas tablas laterales que se van sacando dependiendo del nivel del
agua, de esta forma los granos menos densos o la pasilla que se encuentran en
la superficie pasan a otro tanque.
Figura 6. Tanques de despulpado
El
café que se le ha quitado la pasilla pasa a un secador solar, este se identifica
por estar cubierto de plástico y contener cascarilla de arroz en la parte
inferior de la superficie del secador para que se pueda absorber más la humedad
del grano. El secador solar tiene una capacidad de
y si se seca una capa de
de café, el secado puede durar entre 10 a 12
días.
El
café bueno es succionado por una bomba y es llevado a un silo de secado (figura
7), el silo tiene una capacidad de
, utiliza cisco de café
como combustible y a una temperatura de
puede tardarse en secar el grano 72 horas.
Este secador mecánico está compuesto por tres compartimientos, el
compartimiento inferior es el que recibe el aire caliente y es el primero en
secar el café, el segundo compartimiento contiene el café que reemplazará al
café del primer compartimiento al secarse, el compartimiento superior
trasladará su café cuando el compartimiento medio se desocupe y luego se
llenará por nuevo café requerido para secar.
Figura 7. Silo de café
Luego
que el café se seca se transporta al área de trilla. El café pergamino se
introduce a un tanque y desde ahí se transporta hacia una tolva (figura 8), el
café es conducido a unas limpiadoras para remover las impurezas, la trilladora
(figura 9) recibe el café, lo trilla y los residuos son enviados a un depósito
(figura 10) que los almacena, el café trillado es clasificado por tamaño en
granos pequeños y grandes, después se clasifica por peso en pasilla y granos
excelso, finalmente el café se distribuye en unas tolvas dependiendo su
clasificación y se empaca. La forma en que se transporta el café en los
diferentes procesos es a través de bandas verticales con cangilones.
Figura 8. Tanque y tolva de café pergamino
Figura 9. Área de trilla y trilladora
Para
prevenir incendios debido al polvo generado principalmente en la trilla hay un
recolector (figura 10) que absorbe este polvo, posteriormente pasa a un depósito
para ser almacenado junto con el cisco.
Figura 10. Recolector de polvo y depósito de cisco
El
café trillado se conduce al tostador (figura 11), el tostador tiene una
capacidad de
y funciona con gas, el café ingresa por la parte superior del tostador, el
aire caliente se introduce por la parte inferior haciendo que los granos se tuesten
a velocidad terminal. El proceso de tostado comienza a los
y termina a los
después de aproximadamente 12 minutos, sin
embargo el tiempo de tostado depende del color del café deseado, de esta manera
durante el transcurso final de tostado se van sacando muestras de café cada 30
segundos para observar su color, cuando se haya obtenido el color de tueste
deseado se apaga el tostador y se abre la compuerta para que el café pueda
pasar a la etapa de enfriamiento.
Figura 11. Tostadora y recipiente de enfriamiento
Inmediatamente
cuando el café está frío se coloca en recipientes para poderlo introducir al molino (Figura 12) y seguidamente ser
molido. El café molido pasa a la dosificadora, selladora y empacadora (Figura 12)
para obtener el producto final en diferentes presentaciones.
Figura 12. Molino y dosificadora, selladora y empacadora
La
comercialización del café tostado y molido se hace por medio de las empresas
CaféDanny, Tolimax y Parmalat y el café pergamino seco se vende en las
trilladoras del municipio de Neiva.
CONCLUSIONES
·
La finca La Palestina
realiza todos los procesos de poscosecha del café, recolecta el café y lo
transporta a una gran tolva donde se hace la recepción, desde ahí se envía a
las tolvas de descerezado clasificándose el café según su densidad en café
bueno y café con pasilla, un desmucilaginador remueve el mucilago del café y conduce
el café a tanques según su clasificación, el café bueno es transportado a los
silos de secado y el café secundario que es el resultado del café que se le ha
removido la pasilla va hacia el secador solar. Después de secado el café se
lleva a la trilladora donde antes se le realiza una limpieza, luego se trilla y
finalmente se clasifica por tamaño y peso. El café trillado se tuesta, se muele
y se empaca para su posterior comercialización.
·
La finca La Palestina
es una empresa líder en la región porque trabaja de manera tecnificada, cuenta
con maquinas y equipos que facilitan la producción de café y disminuyen los
costos de producción. Esta finca motiva a los demás caficultores a la creación
de empresa por su rentabilidad y utilidad.
·
La finca La Palestina
es una empresa integra porque produce y maneja eficazmente el café, además
utiliza los residuos que se generan en la producción del café en los mismos
procesos de poscosecha y en la fertilización del árbol de café, por ejemplo el
mucilago es utilizado en el fertiriego, el cisco en los silos de secado, entre
otras cosas.
BIBLIOGRAFÍA
·
Vásquez, M.; Prada, P. y Mondragon, M., 2010.
Optimización del proceso de compostaje de productos post-cosecha (cereza) del
café con la aplicación de microorganismos nativos
