El café es
una de las bebidas más populares en el mundo y su comercialización toma más
importancia día a día por cuanto impacta de manera determinante en la economía
de los países dedicados a su producción y exportación. (Gareca et. al., 2011).
Además el café es uno de los productos que se comercializan en base a su
calidad física y sensorial. Los resultados de estas evaluaciones podrán
relacionarse con aspectos complementarios relativos a su cultivo y al manejo
poscosecha.
Barboza
(1995, 1999 citado en Gareca et. al, 2011) sostiene que la calidad de los
granos depende de factores tales como; la variedad cultivada, las condiciones
ambientales, el estado de maduración, las plagas y enfermedades, así como de
las prácticas culturales. Sin embargo, es preciso considerar como prioritaria
también, la atención a la nutrición de los cafetales como un aspecto para
incrementar la productividad y al mismo tiempo, para mejorar la calidad del
café. Las tierras donde se cultiva el café varían de región a región e incluso
de parcela a parcela; existen diferencias por clase de tierra, edad de la
planta, época del año y sistema de producción. Este hecho plantea una
problemática que generalmente se resuelve conociendo los requerimientos de
nutrición de los suelo, principalmente después de cada cosecha con la finalidad
de elaborar un programa adecuado para de fertilización que incluya la
aplicación de fertilizantes y abonos orgánicos (Pérez y Prado, 1999 citado en
Gareca et. al, 2011).
Catar el
café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad, pues es la mejor manera
de examinar las características de este, es decir, probar su infusión. La cata
evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar
analizando los granos de café, sean verdes o tostados (Barbera).
Este
trabajo contiene el análisis físico de varias muestras de café con sus
respectivos resultados y una prueba sensorial en la que se encuentra y valora
todas las características que definen un buen café. Aparte, se muestra un juicio emitido de valor
objetivo, donde se comparan estas muestras entre sí y se contrasta si alguna de
ellas se ajusta a unas características predeterminadas.
Los
análisis físicos y sensoriales son procesos de control de calidad que aseguran
el uso de materias primas óptimas, así como la obtención de un producto
uniforme, de buena taza y con el perfil acordado con los clientes. Los
consumidores de café aprecian y disfrutan el aroma y el sabor de los cafés
especiales y cafés puros, es decir, no mezclados entre sí. Se reconocen algunas
categorías de cafés especiales como orgánicos, saborizados, de alta tostación,
y descafeinados. El café “100 % Colombiano” fue uno de los primeros en el
mercado internacional de cafés especiales, debido a su origen y cualidades organolépticas
(Puerta, 2000)
Según el
informe final de la Encuesta Nacional Cafetera, SICA, en 1997 (citado en
Puerta, 2000), la producción de café en Colombia se distribuyó en 607.732
fincas localizadas en 16 departamentos, en un área de 869.157 hectáreas, el 24
% sembrada en café. El 30% del área cultivada corresponde a cultivos
establecidos con variedades de porte alto como Típica y Borbón, el 43,2 % a
Caturra y el 26,8 % a siembras de la variedad Colombia.
Por lo
anterior se pretende dar a conocer los estudios de un análisis físico y
sensorial que se le realizaron a varias muestras de café con el fin de poder
diferenciar sus virtudes y defectos y valorar las características propias de
cada grano a través de la comparación y valorando también algunos puntos específicos
que servirán de guía: el aroma, la fragancia, la acidez, el cuerpo, el sabor y
el regusto o retrogusto.
·
Objetivo general
ü Evaluar y analizar
las propiedades físicas y sensoriales del café para su clasificación.
·
Objetivos específicos
ü Determinar
porcentaje de merma, porcentaje de pasilla, porcentaje de broca, factor de
rendimiento
ü Realizar
la curva de tostión para observar la relación entre el tiempo con la
temperatura de tostión
ü Realizar
recomendaciones para aconsejar al productor para que pueda mejorar su
producción
ü Análisis físico
A través
de evaluación de las características
físicas de calidad del café, se puede establecer si los procesos previos de
cultivo, beneficio y comercialización fueron desarrolladas de manera adecuada o
no. Los principales parámetros evaluados son:
·
Aspecto
En el caso
de las Materias Primas - Cafés Pergaminos- debe presentar uniformidad en color,
característico de un café pergamino fresco correctamente beneficiado y debe
estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación. El café
debe tener olor fresco característico.
En el caso
de productos terminados o excelsos debe presentar olor característico, estar
libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación y tener una
apariencia uniforme en color; No debe presentar mezcla de colores. Igualmente,
El café deberá estar libre de todo insecto vivo.
·
Determinación de humedad
El
contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos de
exportación debe estar entre el 10 y el 12%. Estos límites fueron establecidos
porque el café con esta humedad conserva sus características intrínsecas y se
evita el ataque de microorganismos.
·
Determinación granulométrica
La
determinación Granulométrica en los cafés Pergaminos es una técnica de análisis
que genera información para establecer el Factor de Rendimiento y por ende su
precio final. De otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamaño para
los diferentes mercados o clientes potenciales. En el caso de los Excelsos es
una medida para verificación de las diferentes preparaciones: Supremo 18+,
Supremo 17+, E.P., U.G.Q., Caracol y Maragogipe.
·
Contenido de defectos
La
determinación del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma
de decisiones en el beneficio en trilla del café y es un elemento determinante
para establecer el factor de rendimiento.
En los
excelsos, este análisis permite establecer si el café esta dentro o fuera de
normas para la exportación.
ü Curva de tostión
Las curvas
de tostión o perfiles de tostión son gráficas en las cuales se representa la
variación de la temperatura del proceso (eje Y) frente al tiempo (eje X), el diseño
de la curva o perfil de tostión se realiza de acuerdo a las características sensoriales
que se quieran resaltar o atenuar del café y también al origen o calidad de la
materia prima.
ü
Análisis físico
Se comienza midiendo el porcentaje de humedad, se pesa
300 gramos de café pergamino seco (CPS), se lleva al medidor de humedad, este %
debe estar entre el 10 – 12% para así continuar, de lo contrario queda
rechazada la muestra. Luego la muestra se pasa por el homogenizador para sacar
una submuestra con la cual se sigue el proceso así:
1. Pesar 250 gramos de CPS
2. Trillar los 250 gramos de CPS
(sin dejar caer ningún grano)
3. Pesar la almendra resultante denominada almendra total
4. Sobre la malla Nº 13 zarandear la almendra resultante durante un minuto
aproximadamente
5. Recoger la almendra retenida en la malla 13
6. Escoger los defectos que se encuentran en la almendra retenida sobre malla
14 según FNCE
7. Pesar almendras sin defectos
8. Pesar defectos
9. Pesar broca
Calcular mediante formula:
Factor de rendimiento
Porcentaje de merma
Porcentaje de pastilla
Porcentaje de broca
ü
Curva de tostión
1. Calibrar la tostadora con una muestra desechada
2. Colocar la tostadora a funcionar con una temperatura mayor de 150ºC
3. Registrar la temperatura a determinados intervalos de tiempo
4. Observar el color del café y dejarlo en el respectivo color para el
proceso de catación
5. Enfriar la muestra de café
RESULTADOS
ü Análisis físico
El precio de la carga
del día 26 de Mayo de 2016 es de $748000
ü Curva de tostión
Tabla 1. Datos de la
tostión
|
Tiempo (min)
|
Temperatura (ºC)
|
|
0
|
160
|
|
0.5
|
158
|
|
1
|
156
|
|
1.5
|
152
|
|
2
|
152
|
|
2.5
|
151
|
|
3
|
152
|
|
3.5
|
153
|
|
4
|
155
|
|
4.5
|
155
|
|
5
|
156
|
|
5.5
|
158
|
|
6
|
159
|
|
6.5
|
160
|
Figura 1. Curva de
tostión
La ecuación que mejor
representa la distribución de los puntos es y = -0.1495x3
+ 2.21x2 - 8.1698x + 160.78 con un coeficiente de determinación
cercano a 1.
ü
La humedad dio como
resultado 10.1%, esta es una buena humedad para el café porque está dentro del
rango, que es del 10% al 12%.
El factor de
rendimiento para la muestra (101.74kg) fue menor al del factor de rendimiento oficial
(92.8kg), por tal motivo se debe castigar al productor en la reducción del
valor de la carga. De acuerdo al factor de rendimiento para un saco de 70kg del
café que se está manejando en la muestra se necesita 101.74kg de almendra sana.
El porcentaje de merma
(21.6%) es alto porque sobrepasa el porcentaje máximo admisible (20%)
El porcentaje de
pasilla es malo porque está por encima del porcentaje admisible (5%)
El porcentaje de broca
es bueno porque permanece bajo el límite admisible (2%)
La curva de tostión
señala que el comienzo de la crepitación de los granos de café comenzó a los
5.12 minutos, desde ahí solamente queda un acido en el grano, el acido
clorogenico.
ü Mejorar las prácticas
agrícolas que se están realizando porque está resultado un alto porcentaje de pasilla.
ü Realizar el beneficio
del café oportunamente para que de esta manera reducir las posibilidades de
fermento, la duración del fermentado debe ser de 12 a 18 horas.
ü Almacenar el café
cuanto mantenga una humedad entre 10 a 12% para evitar sabores de reposado.
·
El análisis físico es muy importante porque
permite evaluar las actividades de sostenimiento del cafetal, si el resultado
presenta muchos granos defectuosos, los procesos que se están dando en la finca
no son los mejores y el productor tendrá que mejorar sus labores para poder
obtener buenos resultados. Sin embargo si el productor realiza cuidadosamente
todas las actividades necesarias para obtener un café de calidad obtendrá
beneficios en la compra del café de acuerdo al factor de rendimiento. Por el
contrario el análisis sensorial permite evaluar las características del café,
descubrir sus cualidades y determinar cómo ha sido su proceso de beneficio.
·
La muestra evaluada en el análisis físico no
sobresalió porque su factor de rendimiento fue malo y sus porcentajes de
pasilla y merma fueron altos.
·
Los defectos más comunes que presentaron las
muestras en el análisis físico, además de la broca, negro total, veteado,
avenarado y mantequillo.
·
Gareca, S., Montilla, G., Morillo, I.,
Bianco, H., Tato, S., Garmendia, C., 2011. Caracterización física y sensorial del café
producido en Guarico y Villa nueva (estado Lara), en relación a las
características del suelo. Recuperado de http://www.postgradovipi.50webs.com/archivos/agrollania/2011/agro2011_2.pdf
·
Puerta, Q., 2001. Como garantizar la buena
calidad de la bebida del café y evitar los defectos
